Aşçıbaşı iş ilanları görüşmesine gitmeden önce listeye mutlaka göz atmalısınız.
Aşçıbaşı Ne Buyurmak? Aşçıbaşı, en taban tanımıyla; gıdaları çeşitli teknikler kullanarak yenebilir yahut sineilebilir hâle getiren kişilere denir. Sair yandan her vakit en çok aranan çallıkışan gruplarından biri olan lokantaların da sorumlusu konumundadırlar. Otel, restaurant, kafe üzere rızık ve sineecek hizmeti veren yerlerin mutfaklarında; malzeme tedariğinden menü belirlenmesine, yemeklerin hazırlanmasından sunumuna denli, departmanın bütününden mesul olan zevat, lokantabaşı ya da şef aşçı olarak tanımlanır. Uluslararası lokantabaşı olabilmek sinein ise lokantalığın gerektirdiği taban niteliklerin haricinde, yabancı yürek bilme ve cihan çapında düzenlenen geçerli şehadetname programlarına inzimam şenseı bulunur. Aşçıbaşı Ne İş Yapar? Hizmet ve Sorumlulukları Nelerdir? Aşçıbaşı çallıkıştığı mutfağın her aşamaından mesul evetğu sinein birbirinden farklı görevleri vardır. Planlama, hesaplama, koordinasyon ve uygulamanın indinde adına getirmesi gereken görevler bilgileriyla şu şekilde sıralanabilir: Mutfak ekipman ve gıdalarındaki eksikleri belirlemek, ihtiyaçların hazırlık edilmesini bulmak, Yasalara müsait şekilde mutfağın hijyen ve asayiş kurallarını belirlemek, özge bütün personelden bu kurallara uyulmasını dileme kılmak, Çallıkışılan maslahatletmenin imajına ve irfanüne müsait menüler hazırlayabilmek, Maruz menülere, müşterilerin kapasitesine ve taleplerine müsait rızık ve sineeceğin hazırlanmasından mesul tutulmak, Türk ve cihan mutfağındaki gelişmeleri izlem kılmak. Aşçıbaşı Olmak İçin Gerekenler Aşçıbaşı olabilmenin yolu maslahatletmelerin mutfaklarında elde edilen kalın tecrüvücut geçer. Bu nedenle maslahatin eğitimini alanların taliı esna, küçümencik yaşlardan itibaren lokantalığı dizge edinen zevat bile her şeyden önce yüce oranda tecrübeye mevla olmalıdır. Uğraş liselerinin yahut üniversitelerin rızık sineecek hizmetleri, gastronomi üzere büsbütün rızık ve sineecek üzerine eğitim veren taksimmlerinden izinli olanlar, Hevesli lokantalık kayranında kapsamlı eğitim veren tesisların kurslarını bitirenler, Değersiz yaşlardan itibaren farklı maslahatletmelerin mutfaklarında çallıkışarak lokantalık dair deneyim kazananlar. Aşçıbaşı Olmak İçin Ne Eğitimi Kaldırmak Gerekir? Aşçıbaşı tutulmak isteyen kişilerin, sadece dünyadan ve ülkemizden çeşitli tarifler bilmekle sınırlı kalmayıp, sanitasyon, hijyen, iş eminği ve sağlığı üzere mevzularda da yetkinlik göstermesi önem taşır. Bu maslahatin bilimsel nitelikli eğitimini alanlar; gastronomi tarihi, taban aşhane teknikleri, maliyet muhasebesi ve aşhane uygulamaları üzere dersleri buyurmak zorundadırlar. Hevesli lokantalık kurslarına sıkılanlar ise aşhane ekipmanları, menü planlama, satın alıntı, Türkiye’den ve dünyadan rızık – sineecek örnekleri üzere çok çeşitli eğitimler allıkırlar. Usta – çırak ilişkisiyle vakit ortamında bu maslahati öğrenenler ise büsbütün pratiğe dayalı şekilde bu maslahatin bilgilerinı öğrenirler.
Mutfak Mensubu Kademeleri ve Görevleri l.Chef bile Cuisine (Şef dö kuziyn) – Aşçıbaşı; Mutfak şefi bile denilebilir. Mutfağın tekmil taksimmleri hakkında çok köklü selen ve becerisi olmalıdır. İdarecilik özelliği bile bilgisi denli önemlidir. Mutfağın beyni demektir. Mutfaktaki organizasyonu yapar; milkülerden sorumludur, ziyafet ve siparişleri ikrar eder, depolan kontrolör eder, çalışanı (onay vb.) güdüm eder, görevlendirilmeleri yapar, vakit vakit personele eğitim verir, meslekteki çallıkışmaları izlem eder, yenilikleri fasılaştırır, mutfağın çallıkışmalarını ve aksaklıkları izlem eder, maliyet kontrolörü yapar, tekmil yemeklerden sorumludur. 2.Sous-chef (Ab şef) -Aşçıbaşı apotrsı Chef bile cuisinin apotrsıdır. İzinli evetğu ve bulunmadığı vakit onun görevini bile üstlenir, servis vakitı, servisle mutfağın ilişkisini kontrolör eder, yürütür. Mutfağın eksiklerini ve siparişleri kontrolör eder, şefle ufukerek sipariş verir. En az chef bile cuisine denli bilgili ve bol yetişmiş olması gerekir, lokantabaşı olmaya adaydır. 3.Chef Saucier (Şef sosiye) – Sauce (sos) ve sosta pişen yemeklerin lokantası Sorum ve selen cihetünden üçüncü mevrut lokantadır. İlk ikisi olmadığı vakit sorumluluğu saucier yüklenir. Değersiz çaptaki mutfaklarda lokantabaşı görevini bile saucier yapar. Mutfakta hazırlanan sıcak sosların tümiinii, sosta pişen ve piştiği sosla servis meydana getirilen rosto goulasch (gulaş-Macar yahnis), ragout (rago – İtalyan yahnisi), ızgara lokantası sıfır mutfaklarda ızgaraları da yapar yahut yapmış oldurır, yahni vb. ten yemeklerini ve mutfakta hazırlanacak olan fond (fon) ları hazırlar yahut hazırlatır. Balık lokantası sıfır yerlerde yahut olmadığı vakit, tekmil balık yemeklerini hazırlar yahut hazırlatır. Av etlerinin sıcak tekmil çeşitlerini hazırlar yahut hazırlatır. 4.Chef Poissonier (Şef puassoniye) – Balık lokantası Balığın durumu özge etlere göre tefavüt gösterir. Balığın kokusu en önemli özelliğidir. Mutfakta çok sorun yaratabilir. Ayrıca balığın çok çabuk bayatlaması itina gösterilmesi gereken ayrı bir cihetüdür. Çok koca mutfaklarda saucierin maslahati çok geniş evetğu sinein poissoııiere vazife verilerek saucierin bastırıkü azaltılır. Poissonier garde-manger (gardmanje -antipatik aşhane lokantası) ile yakından rabıta -teavün durumundadır. çünkü balığın ayıklanması, saklanması garde-mangeri bile ilgilendirir. Balığın satın allıkınması, temizlenmesi, saklanması, parçalanması yahut şekillendirilmesi sinein bu mevzuda geniş irfanü olması gerekir. Balıklarla ait fondlar, soslar, sıcak ve antipatik balıkların ve derya ürünlerinin her türlü pişirilme, süsleme ve servise sunma maslahatini yapar. 5.Chef Entremetier (Şef entirmetiye) – Göveri ve yumurta lokantası Genel anlamda, sebzevat ve yumurtaları hazırlayan lokantadır diyerek tanımlanabilir. Potager (potaje -çorba lokantası) namevcut küçümencik çaptaki mutfaklarda, çorba foııdları ve çeşitli çorbaların hazırlanması da entremetier tarafından strüktürlır. Saucierden sonra mevrut en önemli lokantadır. Kahvaltı sinein aşçı görevlendirir ve kahvaltı yumurtalarını yapmış oldurır yahut kendi yapar, her türlü sebzevat garnitürlerini haşlama, sote vb. şekillerini servise hazırlar, yeşil yaprak garnitürlerini ve bunlardan hazırlanan çeşitli börek sinelerini hazırlar, ıaviyoli, ıspanak böreği vb. Bu mevzuda patisier (patisiye) pasta lokantası ile yardımlaşır. Makarna, spagetti çeşitlerini hazırlar, patates garnitürlerini hazırlar yahut hazırlatır, yumurtadan hazırlanan çeşitli sıcak ordövrleri hazırlar yahut hazırlatır, sebzevat salatalarının hazırlanmasında garde-manger (gardmanje) ye etki eder, yardımlaşarak çallıkışır. 6.Chef Potager (Şef potaje) -Çorba lokantası Çok koca kapasitede çallıkışan mutfaklarda bulunur. Chef potager’iıı olmadığı mutfaklarda onun maslahatini entremetici yapar. Çeşitli çorbaları hazırlar. Servisle bain-marie (benmari- yemeklerin sıcak durmasını sağlayıcı ünite) uyumunu dikkate allıkır. Entremetiere yardımcı olur. 7.Chef Rötisseur (Şef rotisör) – Izgara ve benzeri yiyecekler lokantası Kömür ızgarasında, yapmacık ızgaralarda ve benzeri yerlerde, üste körpe ve okşayıcı etlerin fırında kızartılarak pişirilmelerini yapar yahut yapmış oldurır. Bu etlerle servis meydana getirilen bol yağda kızartılarak hazırlanan patates garnitürlerini hazırlar. Ayrıca hoppa haşlanıp tekrar yağ ve tereyağıyla kızartılan patates garnitürlerini bile hazırlar. Bu tip patates garnitürleri ızgara ile aynı anda ve taze servis strüktürlmaları sinein hakeza infaz strüktürlır. Oylumlu otellerin çeşitli taksimmlerinde tezahürat özelliğinde çallıkışma yaratıcı ızgara taksimmleri arasında iş birliği ve kontrolör görevi bile vardır. Çok küçümencik mutfaklarda bu maslahati bile saucier yapar. 8.Chef Garde-manger (Şef gardmanje) – Dargın aşhane lokantası Bu taksimme nazır aşçı aynı zamanda aşhane depolarının, balık ve ten taksimmlerinin idarecisidir. Çok yönlü görevleri vardır. Depodaki yiyeceklerin yolüne müsait olarak kullanılması, bozulup atılmaması onun sorumluluğundadır. Bazı yerlerde maslahatinin bu kısmına “ekonomi kısımü” bile denir. Bu yüzden her taksimmle ilişkisi vardır. Çok bilgili, çok yönlü pratik zekâya, süsleme becerisine mevla, ne yapmış olduğunı, niçin yapmış olduğunı bilici lokantalar bu taksimmde yararlı olur. Oylumlu küçümencik demeden her türlü mutfakta kesinlikle bulunur. Sair görevleri: Artan malzemelerin çok bol bileğerlendirilmesini sağlar, antipatik yemekleri yapar ve yapmış oldurır, bol çeşit hazırlanmasında koygun olur, antipatik büfelerin hazırlanması ve dekorasyonu ona aittir, buzdan, yağdan heykeller yapar yahut yapmış oldurır, kokteyl partilerde ve özge partilerde gereken tekmil antipatik yiyeceklerin hazırlanmasını sağlar. 9.Chef Hors d’oeuvrier (Şef ordövriye) -Ordövr lokantası Çok koca mutfaklarda garde-mangerin bastırıkünü azaltmak sinein bulundurulur. Süsleme sanatına yatık bir aşçı olması gerekir. Her ne denli ordövr diyince sıcak ve antipatik ordövrlerin bütünü kapsanırsa da genelde bu aşçı garde-mangere destek olarak kullanılır. İstisnaları vardır. Bu gene otelin anlayışına göre bile şekillenir. Her türlü antipatik ordövrleri hazırlar, antipatik büfenin, kokteyl partilerin soğuklarını hazırlar, tekmil çallıkışmaların mise en placeini yapar. Garde-mangerin apotrsı durumundadır. 10.Chef Patissier (Şef patisiye) – Rulo, tatlı, börek ve dondurma lokantası Her büparalıkteki mutfakta bulunması gereken aşçı grubundandır. Garde-ınanger ile devamlı iş birliği hâlindedir. Her müşterinin yemeğin nihayetinde afiyetle yiyeceği doğru dürüst bir tatlı hazırlayabilmek bile ayrı bir sorumluluktur. Peynir verilmediği vakit genelde milkü onunla biter. Her çeşit hamur şekerliları (baklava, şöbiyet vb.), mayalı hamurlardan meydana getirilen şekerlilar, çörekler, bisküvilerin hazırlanması, sütlü meyveli pastaların hazırlanması, dondurmalar, çeşitli dondurmak şekerlilar, alevli şekerliların hazırlanması, kahvaltıda verilen her çeşit börek vb. hazırlanması, özge taksimmlere lâzım olan çeşitli hamurları hazırlanması (entremetier vb.), çeşitli sıcak şekerliları, şeker dekorasyonu ve süslemeleri vb. katı çok vazife ve sorumlulukları vardır. Çok yönlü, süslemeyi bol bilici aşçı olması gerekir. 11.Chef Tournant (Şef turnan) -Redif aşçı Hernev mutfakta önemlidir, ancak koca mutfaklarda daha koca önem taşır. Redif lokantanın mutfağın tekmil taksimmlerinden anlaması gerekir. Gâh takkadak bir küme yedek lokantaya da gereksinim olur. Yetenek, selen ve tecrübesi bir küme olmalıdır. Tournant da chef bile cuisine olmaya namzet lokantalardandır. Her aşçı tournant olanaksız. Muayyen bir kısımü yoktur. Aşçılar çeşitli nedenlerle (maaş, salname izinler, dert vb. devamsızlıklar) izne çıkınca onların yerini doldurur ve görevini aksatmadan yapar. Kısacası her kısımü bol bilmesi, kısım lokantası izne ayrılınca yerini doldurabilmesi gerekir. Aslında bu tip lokantaların kendilerini imar etmek sinein bu maslahati yapmaları, eğitimleri sinein bir fırsattır. Aşçıların durumlarından başka mutfakta çallıkışan, mutfağın konumuna göre değişik görevlerde çallıkışan çalışanı bile kısaca gözden geçirecek olursak bunlar; Commis (komi) yahut Commis bile cuisine (komi dö kuziyn) : Aşçılara etki eder. Her şeyi çok inceden inceye adına getirmesi gerekir. Aslında bol çallıkışan komiler aşçı adaylarıdır. Bouchier (Buçır) -Kasap Chef Garde-manger (Şef gard manje) e etki eder, alay malay çallıkışır. Etlerin taksimmlerini, özelliklerini çok bol anlaması gerekir. Çok kez rotisseuı (ıotisör)’ün mise an place (misan plas) maslahatlerini bile yapar. Regimiere (Rejimiye) Oylumlu mutfaklarda daha çok mevcut perhiz yemeklerinden çok bol anlaması gereken perhiz lokantadır. Bu mevzuda çok bol bir eğitim almış olması gerekir.