Aşçıbaşı iş ilanları görüşmesine gitmeden önce listeye mutlaka göz atmalısınız.
Aşevibaşı Ne Buyurmak? Aşevibaşı, en omurga tanılamamıyla; besinleri çeşitli teknikler kullanarak yenebilir veya ciğerilebilir hâle getiren kişilere denir. Vesair taraftan her dönem en çok aranan çaldatmaışan gruplarından biri olan aşçıların da sorumlusu konumundadırlar. Otel, restaurant, kafe kadar yiyecek ve ciğerecek hizmeti veren yerlerin mutfaklarında; gereç tedariğinden menü belirlenmesine, yemeklerin hazırlanmasından sunumuna derece, departmanın bütününden mesul olan kişiler, aşçıbaşı ya da şef aşçı olarak tanılamamlanır. Uluslararası aşçıbaşı olabilmek ciğerin ise aşçılığın gerektirdiği omurga niteliklerin dışında, yabancı lisan bilme ve dünya çapında düzenlenen meri şehadetname programlarına katılma şenseı bulunur. Aşevibaşı Ne İş Yapar? Yer ve Sorumlulukları Nelerdir? Aşevibaşı çaldatmaıştığı mutfağın her adımından mesul evetğu ciğerin birbirinden farklı görevleri vardır. Planlama, hesaplama, eş güdüm ve uygulamanın nispetle yerine getirmesi müstelzim görevler bilgileriyla şu şekilde sıralanabilir: Mutfak ekipman ve gıdalarındaki eksikleri sınırlamak, ihtiyaçların tedarik edilmesini yağdırmak, Yasalara uygun şekilde mutfağın sağlıklı ve güvenlik kurallarını sınırlamak, vesair bütün personelden bu kurallara uyulmasını dileme geçirmek, Çaldatmaışılan teamülletmenin imajına ve tarımüne uygun menüler hazırlayabilmek, Sunulan menülere, müşterilerin kapasitesine ve taleplerine uygun yiyecek ve ciğereceğin hazırlanmasından mesul edinmek, Türk ve dünya mutfağındaki gelişimleri kovuşturma geçirmek. Aşevibaşı Yapmak İçin Gerekenler Aşevibaşı olabilmenin yolu teamülletmelerin mutfaklarında elde edilen kaba tecrügövde geçer. Bu nedenle teamülin eğitimini alanların yanı saf, küçük yaşlardan itibaren aşçılığı çığır edinen kişiler bile her şeyden önce güçlü oranda tecrübeye malik olmalıdır. Uğraş liselerinin veya üniversitelerin yiyecek ciğerecek hizmetleri, gastronomi kadar baştan aşağı yiyecek ve ciğerecek üzerine terbiye veren bölümlerinden izinli olanlar, Meraklı aşçılık düzında kapsamlı terbiye veren üretimların kurslarını bitirenler, Küçümencik yaşlardan itibaren farklı teamülletmelerin mutfaklarında çaldatmaışarak aşçılık konusunda sınama kazananlar. Aşevibaşı Yapmak İçin Ne Eğitimi Kabul etmek Gerekir? Aşevibaşı edinmek isteyen kişilerin, sadece dünyadan ve ülkemizden çeşitli tarifler bilmekle sınırlı kalmayıp, sanitasyon, sağlıklı, iş güvenliği ve esenlığı kadar konularda da yetkinlik göstermesi önem taşır. Bu teamülin akademik eğitimini alanlar; gastronomi tarihi, omurga mutfak teknikleri, maliyet muhasebesi ve mutfak uygulamaları kadar dersleri cereyan etmek zorundadırlar. Meraklı aşçılık kurslarına taşlıklanlar ise mutfak ekipmanları, menü planlama, satın alma, Türkiye’den ve dünyadan yiyecek – ciğerecek örnekleri kadar çok çeşitli eğitimler aldatmaırlar. Sanatkâr – çırak ilişkisiyle dönem içinde bu teamüli öğrenenler ise baştan aşağı pratiğe dayalı şekilde bu teamülin bilgilerinı öğrenirler.
Mutfak Mensubu Kademeleri ve Görevleri l.Chef bile Cuisine (Şef dö kuziyn) – Aşevibaşı; Mutfak şefi bile denilebilir. Mutfağın bütün bölümleri üzerine çok köklü bilgelik ve becerisi olmalıdır. İdarecilik özelliği bile bilgisi derece önemlidir. Mutfağın beyni demektir. Mutfaktaki organizasyonu yapar; mkarşıülerden sorumludur, ziyafet ve siparişleri akseptans paha, depolan yoklama paha, mensubu (ruhsat vb.) güdüm paha, görevlendirilmeleri yapar, dönem dönem personele terbiye verir, meslekteki çaldatmaışmaları kovuşturma paha, yenilikleri açıklıkştırır, mutfağın çaldatmaışmalarını ve aksaklıkları kovuşturma paha, maliyet yoklamaü yapar, bütün yemeklerden sorumludur. 2.Sous-chef (Deniz şef) -Aşevibaşı çelteksı Chef bile cuisinin çelteksıdır. İzinli evetğu ve bulunmadığı dönem onun görevini bile üstlenir, servis dönemı, servisle mutfağın ilişkisini yoklama paha, yürütür. Mutfağın eksiklerini ve siparişleri yoklama paha, şefle ufukerek sipariş verir. En azca chef bile cuisine derece bilgili ve yeğin yetişmiş olması gerekir, aşçıbaşı olmaya adaydır. 3.Chef Saucier (Şef sosiye) – Sauce (sos) ve sosta pineşeli yemeklerin aşçısı Ağırlık ve bilgelik istikametünden üçüncü mevrut aşçıdır. İlk ikisi olmadığı dönem sorumluluğu saucier yüklenir. Küçümencik çaptaki mutfaklarda aşçıbaşı görevini bile saucier yapar. Mutfakta hazırlanan sıcak sosların tümiinii, sosta pineşeli ve piştiği sosla servis meydana getirilen rosto goulasch (gulaş-Macar yahnis), ragout (rago – İtalyan yahnisi), ızgara aşçısı sıfır mutfaklarda ızgaraları da yapar veya yaptırır, yahni vb. et yemeklerini ve mutfakta hazırlanacak olan fond (görüntü) ları hazırlar veya hazırlatır. Balık aşçısı sıfır yerlerde veya olmadığı dönem, bütün balık yemeklerini hazırlar veya hazırlatır. Av etlerinin sıcak bütün çeşitlerini hazırlar veya hazırlatır. 4.Chef Poissonier (Şef puassoniye) – Balık aşçısı Balığın durumu vesair etlere gereğince ayrımlılık gösterir. Balığın kokusu en önemli özelliğidir. Mutfakta çok sıkıntı yaratabilir. Ayrıca balığın çok çabuk bayatlaması itina gösterilmesi müstelzim ayrı bir istikametüdür. Çok büyük mutfaklarda saucierin teamüli çok geniş evetğu ciğerin poissoııiere uhde verilerek saucierin yükü azaltılır. Poissonier garde-manger (gardmanje -soğuk mutfak aşçısı) ile yakından rabıta -teavün durumundadır. çünkü balığın ayıklanması, saklanması garde-mangeri bile ilgilendirir. Balığın satın aldatmaınması, temizlenmesi, saklanması, parçalanması veya şekillendirilmesi ciğerin bu mevzuda geniş tarımü olması gerekir. Balıklarla ait fondlar, soslar, sıcak ve soğuk balıkların ve yoğunluk ürünlerinin her türlü pişirilme, süsleme ve servise sunma teamülini yapar. 5.Chef Entremetier (Şef entirmetiye) – Göveri ve yumurta aşçısı Genel anlamda, göveri ve yumurtaları hazırlayan aşçıdır diye tanılamamlanabilir. Potager (potaje -çorba aşçısı) namevcut küçük çaptaki mutfaklarda, çorba foııdları ve çeşitli çorbaların hazırlanması da entremetier tarafından dokumalır. Saucierden sonrasında mevrut en önemli aşçıdır. Kahvaltı ciğerin aşçı görevlendirir ve kahvaltı yumurtalarını yaptırır veya kendi yapar, her türlü göveri garnitürlerini haşlama, sote vb. şekillerini servise hazırlar, yeşil yaprak garnitürlerini ve bunlardan hazırlanan çeşitli börek ciğerlerini hazırlar, ıaviyoli, ıspanak böreği vb. Bu mevzuda patisier (patisiye) rulo aşçısı ile yardımlaşır. Makarna, spagetti çeşitlerini hazırlar, patates garnitürlerini hazırlar veya hazırlatır, yumurtadan hazırlanan çeşitli sıcak ordövrleri hazırlar veya hazırlatır, göveri salatalarının hazırlanmasında garde-manger (gardmanje) ye yardım paha, yardımlaşarak çaldatmaışır. 6.Chef Potager (Şef potaje) -Çorba aşçısı Çok büyük kapasitede çaldatmaışan mutfaklarda bulunur. Chef potager’iıı olmadığı mutfaklarda onun teamülini entremetici yapar. Çeşitli çorbaları hazırlar. Servisle bain-marie (benmari- yemeklerin sıcak durmasını sağlayan ünite) uyumunu dikkate aldatmaır. Entremetiere yardımcı olabilir. 7.Chef Rötisseur (Şef rotisör) – Izgara ve benzeri yiyecekler aşçısı Kömür ızgarasında, sentetik ızgaralarda ve benzeri yerlerde, ayrıca körpe ve ötümlü etlerin fırında kızartılarak pişirilmelerini yapar veya yaptırır. Bu etlerle servis meydana getirilen dolgunca yağda kızartılarak hazırlanan patates garnitürlerini hazırlar. Ayrıca ferah haşlanıp gene yağ ve tereyağıyla kızartılan patates garnitürlerini bile hazırlar. Bu tip patates garnitürleri ızgara ile aynı anda ve taze servis dokumalmaları ciğerin hakeza aplikasyon dokumalır. Mefret otellerin çeşitli bölümlerinde tezahürat özelliğinde çaldatmaışma karşılayıcı ızgara bölümleri beyninde iş birliği ve yoklama görevi bile vardır. Çok küçük mutfaklarda bu teamüli bile saucier yapar. 8.Chef Garde-manger (Şef gardmanje) – Itici mutfak aşçısı Bu bölüme icra vekili aşçı aynı zamanda mutfak depolarının, balık ve et bölümlerinin idarecisidir. Çok yönlü görevleri vardır. Depodaki yiyeceklerin yolüne uygun olarak kullanılması, bozulup atılmaması onun sorumluluğundadır. Bazı yerlerde teamülinin bu bölümüne “iktisat bölümü” bile denir. Bu yüzden her bölümle ilişkisi vardır. Çok bilgili, çok yönlü tatbik zekâya, süsleme becerisine malik, ne yaptığını, nite yaptığını alim aşçılar bu bölümde yararlı olabilir. Mefret küçük demeden her türlü mutfakta behemehâl bulunur. Vesair görevleri: Mütezayit malzemelerin çok yeğin bileğerlendirilmesini esenlar, soğuk yemekleri yapar ve yaptırır, dolgunca çmüsavi hazırlanmasında içli olabilir, soğuk büfelerin hazırlanması ve dekorasyonu ona aittir, buzdan, yağdan heykeller yapar veya yaptırır, kokteyl partilerde ve vesair partilerde müstelzim bütün soğuk yiyeceklerin hazırlanmasını esenlar. 9.Chef Hors d’oeuvrier (Şef ordövriye) -Ordövr aşçısı Çok büyük mutfaklarda garde-mangerin yükünü azaltmak ciğerin bulundurulur. Süsleme sanatına alışmış bir aşçı olması gerekir. Her ne derece ordövr diyince sıcak ve soğuk ordövrlerin bütünü kapsanırsa da genel anlamda bu aşçı garde-mangere destek olarak kullanılır. İstisnaları vardır. Bu tekrar otelin anlayışına gereğince bile şekillenir. Her türlü soğuk ordövrleri hazırlar, soğuk büfenin, kokteyl partilerin soğuklarını hazırlar, bütün çaldatmaışmaların mise en placeini yapar. Garde-mangerin çelteksı durumundadır. 10.Chef Patissier (Şef patisiye) – Gato, tatlı, börek ve dondurma aşçısı Her bümahmulkteki mutfakta bulunması müstelzim aşçı grubundandır. Garde-ınanger ile devamlı iş birliği hâlindedir. Her müşterinin yiyecekğin böylece afiyetle yiyeceği haza bir tatlı hazırlayabilmek bile ayrı bir sorumluluktur. Peynir verilmediği dönem genel anlamda mkarşıü onunla biter. Her çmüsavi hamur tatlıları (baklava, şöbiyet vb.), mayalı hamurlardan meydana getirilen tatlılar, çörekler, bisküvilerin hazırlanması, sütlü yemişli pastaların hazırlanması, dondurmalar, çeşitli dondurmak tatlılar, alevli tatlıların hazırlanması, kahvaltıda maruz her çmüsavi börek vb. hazırlanması, vesair bölümlere lâzım olan çeşitli hamurları hazırlanması (entremetier vb.), çeşitli sıcak tatlıları, şeker dekorasyonu ve süslemeleri vb. sağlam çok uhde ve sorumlulukları vardır. Çok yönlü, süslemeyi yeğin alim aşçı olması gerekir. 11.Chef Tournant (Şef turnan) -Rezerv aşçı Hermakule mutfakta önemlidir, fakat büyük mutfaklarda daha büyük önem taşır. Rezerv aşçının mutfağın bütün bölümlerinden anlaması gerekir. Bazı birden lüks redif aşçıya da gereksinim olabilir. Kapasite, bilgelik ve tecrübesi lüks olmalıdır. Tournant da chef bile cuisine olmaya aday aşçılardandır. Her aşçı tournant olamaz. Sınırlı bir bölümü yoktur. Aşevilar çeşitli nedenlerle (aylık, almanak izinler, tutku vb. devamsızlıklar) izne çıkınca onların yerini doldurur ve görevini aksatmadan yapar. Kısacası her bölümü yeğin bilmesi, bölüm aşçısı izne ayrılınca yerini doldurabilmesi gerekir. Esasen bu tip aşçıların kendilerini yetiştirmek ciğerin bu teamüli yapmaları, eğitimleri ciğerin bir fırsattır. Aşeviların durumlarından farklı mutfakta çaldatmaışan, mutfağın konumuna gereğince değişkin görevlerde çaldatmaışan mensubu bile kısaca gözden geçirecek olursak bunlar; Commis (komi) veya Commis bile cuisine (komi dö kuziyn) : Aşevilara yardım paha. Her şeyi çok inceden inceye yerine getirmesi gerekir. Esasen yeğin çaldatmaışan komiler aşçı adaylarıdır. Bouchier (Buçır) -Kasap Chef Garde-manger (Şef gard manje) e yardım paha, baş başa çaldatmaışır. Etlerin bölümlerini, özelliklerini çok yeğin anlaması gerekir. Çok kere rotisseuı (ıotisör)’ün mise an place (misan plas) teamüllerini bile yapar. Regimiere (Rejimiye) Mefret mutfaklarda daha çok mevcut rejim yemeklerinden çok yeğin anlaması müstelzim rejim aşçıdır. Bu mevzuda çok yeğin bir terbiye almış olması gerekir.