Aşçıbaşı iş ilanları görüşmesine gitmeden önce listeye mutlaka göz atmalısınız.
Aşevibaşı Ne Demek? Aşevibaşı, en taban tanımıyla; besinleri çeşitli teknikler kullanarak yenebilir yahut muhtevailebilir hâle getiren kişilere denir. Vesair yandan her saat en çok aranan çallıkışan gruplarından biri olan lokantaların da sorumlusu konumundadırlar. Otel, restaurant, kafe üzere kayıt ve muhtevaecek hizmeti veren yerlerin mutfaklarında; gereç tedariğinden menü belirlenmesine, yemeklerin hazırlanmasından sunumuna denli, departmanın bütününden mesul olan kişiler, lokantabaşı ya da şef aşçı olarak tanımlanır. Uluslararası lokantabaşı olabilmek muhtevain ise lokantalığın gerektirdiği taban niteliklerin dışında, yabancı zeban bilme ve dünya çapında planlı uygulanan şehadetname programlarına katılma şpeşı bulunur. Aşevibaşı Ne İş Yapar? Işlev ve Sorumlulukları Nelerdir? Aşevibaşı çallıkıştığı mutfağın her adımından mesul olduğu muhtevain birbirinden farklı görevleri vardır. Planlama, hesaplama, koordinasyon ve uygulamanın nispetle yerine getirmesi müstelzim görevler detaylarıyla şu şekilde sıralanabilir: Mutfak ekipman ve gıdalarındaki eksikleri belirlemek, ihtiyaçların hazırlık edilmesini peylemek, Yasalara yakışır şekilde mutfağın sağlıklı ve asayiş kurallarını belirlemek, diğer bütün personelden bu kurallara uyulmasını istek buyurmak, Çallıkışılan sorunletmenin imajına ve tarımüne yakışır menüler hazırlayabilmek, Maruz menülere, müşterilerin kapasitesine ve taleplerine yakışır kayıt ve muhtevaeceğin hazırlanmasından mesul başlamak, Türk ve dünya mutfağındaki gelişimleri uyma buyurmak. Aşevibaşı Yürütmek İçin Gerekenler Aşevibaşı olabilmenin yolu sorunletmelerin mutfaklarında elde edilen kaba tecrücisim geçer. Bu nedenle sorunin eğitimini alanların yerı dizi, bayağı yaşlardan itibaren lokantalığı meslek edinen kişiler bile her şeyden önce erdemli oranda tecrübeye malik olmalıdır. Hayat liselerinin yahut üniversitelerin kayıt muhtevaecek hizmetleri, gastronomi üzere külliyen kayıt ve muhtevaecek üzerine terbiye veren bölümlerinden mezun olanlar, Meraklı lokantalık sahaında kapsamlı terbiye veren tesisların kurslarını bitirenler, ıvır zıvır yaşlardan itibaren farklı sorunletmelerin mutfaklarında çallıkışarak lokantalık konusunda deneme kazananlar. Aşevibaşı Yürütmek İçin Hangi Eğitimi örtmek Gerekir? Aşevibaşı başlamak isteyen kişilerin, yalnız dünyadan ve ülkemizden çeşitli tarifler bilmekle sınırlı kalmayıp, sanitasyon, sağlıklı, iş eminği ve sağlamlığı üzere mevzularda da yetkinlik göstermesi önem taşır. Bu sorunin akademik eğitimini alanlar; gastronomi zamanı, taban aş damı teknikleri, maliyet muhasebesi ve aş damı icraatı üzere dersleri yazılmak zorundadırlar. Meraklı lokantalık kurslarına hoşgörüsüzlanlar ise aş damı ekipmanları, menü planlama, satın kabız, Türkiye’den ve dünyadan kayıt – muhtevaecek örnekleri üzere çok çeşitli eğitimler allıkırlar. Cambaz – çırak ilişkisiyle saat içinde bu soruni öğrenenler ise külliyen pratiğe dayalı şekilde bu sorunin detaylarını öğrenirler.
Mutfak Personeli Kademeleri ve Görevleri l.Chef bile Cuisine (Şef dö kuziyn) – Aşevibaşı; Mutfak şefi bile denilebilir. Mutfağın cümle bölümleri hakkında çok köklü haber ve becerisi olmalıdır. İdarecilik özelliği bile bilgisi denli önemlidir. Mutfağın beyni demektir. Mutfaktaki organizasyonu yapar; mhuzurülerden sorumludur, ziyafet ve ısmarlamaleri akseptans fiyat, depolan muayene fiyat, personeli (cevaz vb.) idare fiyat, görevlendirilmeleri yapar, saat saat personele terbiye verir, meslekteki çallıkışmaları uyma fiyat, yenilikleri açıklıkştırır, mutfağın çallıkışmalarını ve aksaklıkları uyma fiyat, maliyet muayeneü yapar, cümle yemeklerden sorumludur. 2.Sous-chef (Deniz şef) -Aşevibaşı avanesı Chef bile cuisinin avanesıdır. İzinli olduğu ve bulunmadığı saat onun görevini bile üstlenir, servis saatı, servisle mutfağın ilişkisini muayene fiyat, yürütür. Mutfağın eksiklerini ve ısmarlamaleri muayene fiyat, şefle telakkierek sipariş verir. En az chef bile cuisine denli bilgili ve yerinde yetişmiş olması gerekir, lokantabaşı olmaya adaydır. 3.Chef Saucier (Şef sosiye) – Sauce (sos) ve sosta pieğlenceli yemeklerin lokantası Sorum ve haber cihetünden üçüncü gelen lokantadır. İlk ikisi olmadığı saat sorumluluğu saucier yüklenir. ıvır zıvır çaptaki mutfaklarda lokantabaşı görevini bile saucier yapar. Mutfakta hazırlanan hamam sosların tümiinii, sosta pieğlenceli ve piştiği sosla servis yapılan rosto goulasch (gulaş-Macar yahnis), ragout (rago – İtalyan yahnisi), ızgara lokantası olmayan mutfaklarda ızgaraları da yapar yahut yapmış oldurır, yahni vb. ten yemeklerini ve mutfakta hazırlanacak olan fond (görüntü) ları hazırlar yahut hazırlatır. Balık lokantası olmayan yerlerde yahut olmadığı saat, cümle balık yemeklerini hazırlar yahut hazırlatır. Av etlerinin hamam cümle çeşitlerini hazırlar yahut hazırlatır. 4.Chef Poissonier (Şef puassoniye) – Balık lokantası Balığın durumu diğer etlere göre çeşitleme gösterir. Balığın kokusu en önemli özelliğidir. Mutfakta çok sıkıntı yaratabilir. üste balığın çok çabuk bayatlaması itina gösterilmesi müstelzim ayrı bir cihetüdür. Çok büyük mutfaklarda saucierin soruni çok geniş olduğu muhtevain poissoııiere hizmet verilerek saucierin sıkletü azaltılır. Poissonier garde-manger (gardmanje -antipatik aş damı lokantası) ile yakından temas -yardımlaşma durumundadır. Zira balığın kocaoğlanklanması, saklanması garde-mangeri bile ilgilendirir. Balığın satın allıkınması, temizlenmesi, saklanması, parçalanması yahut şekillendirilmesi muhtevain bu konuda geniş tarımü olması gerekir. Balıklarla dayalı fondlar, soslar, hamam ve antipatik balıkların ve su ürünlerinin her türlü pişirilme, süsleme ve servise sunma sorunini yapar. 5.Chef Entremetier (Şef entirmetiye) – Sebze ve yumurta lokantası Genelde, göveri ve yumurtaları hazırlayan lokantadır diyerek tanımlanabilir. Potager (potaje -çorba lokantası) bulunmayan bayağı çaptaki mutfaklarda, çorba foııdları ve çeşitli çorbaların hazırlanması da entremetier tarafından konstrüksiyonlır. Saucierden sonra gelen en önemli lokantadır. Kahvaltı muhtevain aşçı görevlendirir ve kahvaltı yumurtalarını yapmış oldurır yahut kendi yapar, her türlü göveri garnitürlerini haşlama, sote vb. şekillerini servise hazırlar, yeşil yaprak garnitürlerini ve bunlardan hazırlanan çeşitli börek muhtevalerini hazırlar, ıaviyoli, ıspanak böreği vb. Bu konuda patisier (patisiye) gato lokantası ile yardımlaşır. Makarna, spagetti çeşitlerini hazırlar, patates garnitürlerini hazırlar yahut hazırlatır, yumurtadan hazırlanan çeşitli hamam ordövrleri hazırlar yahut hazırlatır, göveri salatalarının hazırlanmasında garde-manger (gardmanje) ye muavenet fiyat, yardımlaşarak çallıkışır. 6.Chef Potager (Şef potaje) -Çorba lokantası Çok büyük kapasitede çallıkışan mutfaklarda bulunur. Chef potager’iıı olmadığı mutfaklarda onun sorunini entremetici yapar. Çeşitli çorbaları hazırlar. Servisle bain-marie (benmari- yemeklerin hamam durmasını sağlayıcı ünite) uyumunu dikkate allıkır. Entremetiere yardımcı evet. 7.Chef Rötisseur (Şef rotisör) – Izgara ve benzeri yiyecekler lokantası Kömür ızgarasında, suni ızgaralarda ve benzeri yerlerde, ayrıca körpe ve uysal etlerin fırında kızartılarak pişirilmelerini yapar yahut yapmış oldurır. Bu etlerle servis yapılan iyi yağda kızartılarak hazırlanan patates garnitürlerini hazırlar. üste ferah haşlanıp yine yağ ve tereyağıyla kızartılan patates garnitürlerini bile hazırlar. Bu tip patates garnitürleri ızgara ile aynı anda ve taze servis konstrüksiyonlmaları muhtevain hakeza pratik konstrüksiyonlır. Mehabetli otellerin çeşitli bölümlerinde tezahürat özelliğinde çallıkışma yapan ızgara bölümleri arasında iş birliği ve muayene görevi bile vardır. Çok bayağı mutfaklarda bu soruni bile saucier yapar. 8.Chef Garde-manger (Şef gardmanje) – Itici aş damı lokantası Bu bölüme nazır aşçı aynı zamanda aş damı depolarının, balık ve ten bölümlerinin idarecisidir. Çok yönlü görevleri vardır. Depodaki yiyeceklerin raconüne yakışır olarak kullanılması, bozulup atılmaması onun sorumluluğundadır. Bazı yerlerde soruninin bu kısmına “ekonomi sektörü” bile denir. Bu yüzden her bölümle ilişkisi vardır. Çok bilgili, çok yönlü ameliye zekâya, süsleme becerisine malik, ne yapmış olduğunı, niçin yapmış olduğunı bilen lokantalar bu bölümde yararlı evet. Mehabetli bayağı demeden her türlü mutfakta kesinlikle bulunur. Vesair görevleri: Mütezayit malzemelerin çok yerinde bileğerlendirilmesini sağlamlar, antipatik yiyecekleri yapar ve yapmış oldurır, iyi çtay hazırlanmasında patetik evet, antipatik büfelerin hazırlanması ve dekorasyonu ona aittir, buzdan, yağdan heykeller yapar yahut yapmış oldurır, kokteyl partilerde ve diğer partilerde müstelzim cümle antipatik yiyeceklerin hazırlanmasını sağlamlar. 9.Chef Hors d’oeuvrier (Şef ordövriye) -Ordövr lokantası Çok büyük mutfaklarda garde-mangerin sıkletünü azaltmak muhtevain bulundurulur. Süsleme sanatına çürük bir aşçı olması gerekir. Her ne denli ordövr diyince hamam ve antipatik ordövrlerin bütünü kapsanırsa da genel anlamda bu aşçı garde-mangere bindi olarak kullanılır. İstisnaları vardır. Bu yine otelin anlayışına göre bile şekillenir. Her türlü antipatik ordövrleri hazırlar, antipatik büfenin, kokteyl partilerin soğuklarını hazırlar, cümle çallıkışmaların mise en placeini yapar. Garde-mangerin avanesı durumundadır. 10.Chef Patissier (Şef patisiye) – Gato, tatlı, börek ve dondurma lokantası Her büparalıkteki mutfakta bulunması müstelzim aşçı grubundandır. Garde-ınanger ile devamlı iş birliği hâlindedir. Her müşterinin yemeğin böylece keyifle yiyeceği düzgün bir tatlı hazırlayabilmek bile ayrı bir sorumluluktur. Peynir verilmediği saat genel anlamda mhuzurü onunla biter. Her çtay hamur şirinları (baklava, şöbiyet vb.), mayalı hamurlardan yapılan şirinlar, çörekler, bisküvilerin hazırlanması, sütlü meyveli pastaların hazırlanması, dondurmalar, çeşitli dondurmak şirinlar, alevli şirinların hazırlanması, kahvaltıda maruz her çtay börek vb. hazırlanması, diğer bölümlere lâzım olan çeşitli hamurları hazırlanması (entremetier vb.), çeşitli hamam şirinları, şeker dekorasyonu ve süslemeleri vb. dayanıklı çok hizmet ve sorumlulukları vardır. Çok yönlü, süslemeyi yerinde bilen aşçı olması gerekir. 11.Chef Tournant (Şef turnan) -Yular aşçı Hertür mutfakta önemlidir, fakat büyük mutfaklarda henüz büyük önem taşır. Yular lokantanın mutfağın cümle bölümlerinden anlaması gerekir. Bazı birden fazla ihtiyat lokantaya da gereksinim evet. Kudret, haber ve tecrübesi fazla olmalıdır. Tournant da chef bile cuisine olmaya aday lokantalardandır. Her aşçı tournant gayrimümkün. Belirli bir sektörü yoktur. Aşevilar çeşitli nedenlerle (aylık, salname izinler, rahatsızlık vb. devamsızlıklar) izne çıkınca onların yerini doldurur ve görevini aksatmadan yapar. Kısacası her sektörü yerinde bilmesi, sektör lokantası izne ayrılınca yerini doldurabilmesi gerekir. Esasta bu tip lokantaların kendilerini yükseltmek muhtevain bu soruni yapmaları, eğitimleri muhtevain bir fırsattır. Aşeviların durumlarından ayrıksı mutfakta çallıkışan, mutfağın konumuna göre ayrımlı görevlerde çallıkışan personeli bile kısaca gözden geçirecek olursak bunlar; Commis (komi) yahut Commis bile cuisine (komi dö kuziyn) : Aşevilara muavenet fiyat. Her şeyi çok titizlikle yerine getirmesi gerekir. Esasta yerinde çallıkışan komiler aşçı adaylarıdır. Bouchier (Buçır) -Kasap Chef Garde-manger (Şef gard manje) e muavenet fiyat, alay malay çallıkışır. Etlerin bölümlerini, özelliklerini çok yerinde anlaması gerekir. Çok sefer rotisseuı (ıotisör)’ün mise an place (misan plas) sorunlerini bile yapar. Regimiere (Rejimiye) Mehabetli mutfaklarda henüz çok mevcut perhiz yemeklerinden çok yerinde anlaması müstelzim perhiz lokantadır. Bu konuda çok yerinde bir terbiye almış olması gerekir.