Aşçıbaşı iş ilanları görüşmesine gitmeden önce listeye mutlaka göz atmalısınız.
Lokantabaşı Ne Yeltenmek? Lokantabaşı, en asıl teşhismıyla; gıdaları çeşitli teknikler kullanarak yenebilir yahut karınilebilir hâle getiren kişilere denir. Gayrı yandan her çağ en çok aranan çkızılışan gruplarından biri olan aşeviların da sorumlusu konumundadırlar. Otel, restaurant, kafe gibi taam ve karınecek hizmeti veren yerlerin mutfaklarında; gereç tedariğinden menü belirlenmesine, yemeklerin hazırlanmasından sunumuna derece, departmanın bütününden mesul olan kişiler, aşevibaşı ya da şef aşçı olarak teşhismlanır. Uluslararası aşevibaşı olabilmek karınin ise aşevilığın gerektirdiği asıl niteliklerin haricinde, yabancı yürek bilme ve cihan çapında düzenlenen uygulanan şehadetname programlarına iltihak şpeşı bulunur. Lokantabaşı Ne İş Yapar? Hizmet ve Sorumlulukları Nelerdir? Lokantabaşı çkızılıştığı mutfağın her girişimından mesul evetğu karınin birbirinden farklı görevleri vardır. Planlama, hesaplama, eş güdüm ve uygulamanın beraberinde namına getirmesi gereken görevler detaylarıyla şu şekilde sıralanabilir: Aşhane ekipman ve gıdalarındaki eksikleri tayin etmek, ihtiyaçların tedarik edilmesini temin etmek, Yasalara makul şekilde mutfağın hıfzıssıhha ve güvenlik kurallarını tayin etmek, gayrı bütün personelden bu kurallara uyulmasını istem buyurmak, Çkızılışılan aksiyonletmenin imajına ve harsüne makul menüler hazırlayabilmek, Maruz menülere, müşterilerin kapasitesine ve taleplerine makul taam ve karıneceğin hazırlanmasından mesul bulunmak, Türk ve cihan mutfağındaki gelişimleri uyma buyurmak. Lokantabaşı Bulunmak İçin Gerekenler Lokantabaşı olabilmenin yolu aksiyonletmelerin mutfaklarında elde edilen hummalı tecrübeden geçer. Bu nedenle aksiyonin eğitimini alanların cihetı dizi, değersiz yaşlardan itibaren aşevilığı öğreti edinen kişiler de her şeyden önce şiddetli oranda tecrübeye malik olmalıdır. Iş liselerinin yahut üniversitelerin taam karınecek hizmetleri, gastronomi gibi büsbütün taam ve karınecek üzerine eğitim bilimi veren taksimmlerinden yetkili olanlar, Hevesli aşevilık kayranında kapsamlı eğitim bilimi veren kuruluşların kurslarını bitirenler, Küçümencik yaşlardan itibaren farklı aksiyonletmelerin mutfaklarında çkızılışarak aşevilık konusunda deneyim kazananlar. Lokantabaşı Bulunmak İçin Ne Eğitimi Kaplamak Gerekir? Lokantabaşı bulunmak talip kişilerin, sırf dünyadan ve ülkemizden çeşitli tarifler bilmekle sınırlı kalmayıp, sanitasyon, hıfzıssıhha, iş emniyetliği ve sağlığı gibi mevzularda da yetkinlik göstermesi ögönen taşır. Bu aksiyonin bilimsel niteliği olan eğitimini alanlar; gastronomi zamanı, asıl ocaklık teknikleri, maliyet muhasebesi ve ocaklık uygulamaları gibi dersleri girmek zorundadırlar. Hevesli aşevilık kurslarına acımasızlanlar ise ocaklık ekipmanları, menü planlama, satın alma, Türkiye’den ve dünyadan taam – karınecek örnekleri gibi çok çeşitli eğitimler kızılırlar. Mahir – çırak ilişkisiyle çağ süresince bu aksiyoni öğrenenler ise büsbütün pratiğe dayalı şekilde bu aksiyonin detaylarını öğrenirler.
Aşhane Mensubu Kademeleri ve Görevleri l.Chef de Cuisine (Şef dö kuziyn) – Lokantabaşı; Aşhane şefi de denilebilir. Mutfağın kül taksimmleri hakkında çok köklü vukuf ve becerisi olmalıdır. İdarecilik özelliği de bilgisi derece önemlidir. Mutfağın beyni demektir. Mutfaktaki organizasyonu yapar; mkatülerden sorumludur, ziyafet ve ısmarlamaleri onaylama eder, depolan denetleme eder, mensubu (destur vb.) dümen eder, görevlendirilmeleri yapar, çağ çağ personele eğitim bilimi verir, meslekteki çkızılışmaları uyma eder, yenilikleri meyanştırır, mutfağın çkızılışmalarını ve aksaklıkları uyma eder, maliyet denetlemeü yapar, kül yemeklerden sorumludur. 2.Sous-chef (Ab şef) -Lokantabaşı el ulağısı Chef de cuisinin el ulağısıdır. İzinli evetğu ve bulunmadığı çağ onun görevini de üstlenir, servis çağı, servisle mutfağın ilişkisini denetleme eder, yürütür. Mutfağın eksiklerini ve ısmarlamaleri denetleme eder, şefle temaerek sipariş verir. En azca chef de cuisine derece bilgili ve iyi yetişmiş olması gerekir, aşevibaşı olmaya adaydır. 3.Chef Saucier (Şef sosiye) – Sauce (sos) ve sosta pişatır yemeklerin aşevisı Sorumluluk ve vukuf hususünden üçüncü mevrut aşevidır. İlk ikisi olmadığı çağ sorumluluğu saucier yüklenir. Küçümencik çaptaki mutfaklarda aşevibaşı görevini de saucier yapar. Mutfakta hazırlanan hamam sosların tümiinii, sosta pişatır ve piştiği sosla servis yapılan rosto goulasch (gulaş-Macar yahnis), ragout (rago – İtalyan yahnisi), ızgara aşevisı sıfır mutfaklarda ızgaraları da yapar yahut yaptırır, yahni vb. et yemeklerini ve mutfakta hazırlanacak olan fond (görüntü) ları hazırlar yahut hazırlatır. Balık aşevisı sıfır yerlerde yahut olmadığı çağ, kül balık yemeklerini hazırlar yahut hazırlatır. Av etlerinin hamam kül çeşitlerini hazırlar yahut hazırlatır. 4.Chef Poissonier (Şef puassoniye) – Balık aşevisı Balığın durumu gayrı etlere nazaran farklılık gösterir. Balığın kokusu en önemli özelliğidir. Mutfakta çok dert yaratabilir. Başkaca balığın çok çabuk bayatlaması itina gösterilmesi gereken ayrı bir hususüdür. Çok makro mutfaklarda saucierin aksiyoni çok geniş evetğu karınin poissoııiere misyon verilerek saucierin yüklükü azaltılır. Poissonier garde-manger (gardmanje -antipatik ocaklık aşevisı) ile yakından alışveriş -yardımlaşma durumundadır. Zira balığın kocaoğlanklanması, saklanması garde-mangeri de ilgilendirir. Balığın satın kızılınması, temizlenmesi, saklanması, parçalanması yahut şekillendirilmesi karınin bu konuda geniş harsü olması gerekir. Balıklarla müteallik fondlar, soslar, hamam ve antipatik balıkların ve bahir ürünlerinin her türlü pişirilme, süsleme ve servise sunma aksiyonini yapar. 5.Chef Entremetier (Şef entirmetiye) – Göveri ve yumurta aşevisı Genel anlamda, sebze ve yumurtaları hazırlayan aşevidır diye teşhismlanabilir. Potager (potaje -çorba aşevisı) bulunmayan değersiz çaptaki mutfaklarda, çorba foııdları ve çeşitli çorbaların hazırlanması da entremetier aracılığıyla dokumalır. Saucierden sonrasında mevrut en önemli aşevidır. Kahvaltı karınin aşçı görevlendirir ve kahvaltı yumurtalarını yaptırır yahut kendi yapar, her türlü sebze garnitürlerini haşlama, sote vb. şekillerini servise hazırlar, yeşil yaprak garnitürlerini ve bunlardan hazırlanan çeşitli börek karınlerini hazırlar, ıaviyoli, ıspanak böreği vb. Bu konuda patisier (patisiye) rulo aşevisı ile yardımlaşır. Makarna, spagetti çeşitlerini hazırlar, patates garnitürlerini hazırlar yahut hazırlatır, yumurtadan hazırlanan çeşitli hamam ordövrleri hazırlar yahut hazırlatır, sebze salatalarının hazırlanmasında garde-manger (gardmanje) ye muavenet eder, yardımlaşarak çkızılışır. 6.Chef Potager (Şef potaje) -Çorba aşevisı Çok makro kapasitede çkızılışan mutfaklarda bulunur. Chef potager’iıı olmadığı mutfaklarda onun aksiyonini entremetici yapar. Çeşitli çorbaları hazırlar. Servisle bain-marie (benmari- yemeklerin hamam durmasını sağlayan ünite) uyumunu dikkate kızılır. Entremetiere yardımcı olabilir. 7.Chef Rötisseur (Şef rotisör) – Izgara ve benzeri yiyecekler aşevisı Kömür ızgarasında, sentetik ızgaralarda ve benzeri yerlerde, üste körpe ve ötümlü etlerin fırında kızartılarak pişirilmelerini yapar yahut yaptırır. Bu etlerle servis yapılan ferah yağda kızartılarak hazırlanan patates garnitürlerini hazırlar. Başkaca uçuk haşlanıp yine yağ ve tereyağıyla kızartılan patates garnitürlerini de hazırlar. Bu tip patates garnitürleri ızgara ile aynı anda ve taze servis dokumalmaları karınin böyle yürütüm dokumalır. Kebir otellerin çeşitli taksimmlerinde gösteri özelliğinde çkızılışma karşılayıcı ızgara taksimmleri ortada iş birliği ve denetleme görevi de vardır. Çok değersiz mutfaklarda bu aksiyoni de saucier yapar. 8.Chef Garde-manger (Şef gardmanje) – Itici ocaklık aşevisı Bu taksimme bakan aşçı aynı zamanda ocaklık depolarının, balık ve et taksimmlerinin idarecisidir. Çok yönlü görevleri vardır. Depodaki yiyeceklerin usulüne makul olarak kullanılması, bozulup atılmaması onun sorumluluğundadır. Temelı yerlerde aksiyoninin bu kısmına “iktisat devirü” de denir. Bu yüzden her taksimmle ilişkisi vardır. Çok bilgili, çok yönlü pratik zekâya, süsleme becerisine malik, ne yapmış olduğunı, nite yapmış olduğunı bilici aşevilar bu taksimmde yararlı olabilir. Kebir değersiz demeden her türlü mutfakta behemehâl bulunur. Gayrı görevleri: Artan malzemelerin çok iyi değerlendirilmesini sağlar, antipatik yemekleri yapar ve yaptırır, ferah çbedel hazırlanmasında canlı olabilir, antipatik büfelerin hazırlanması ve dekorasyonu ona aittir, buzdan, yağdan heykeller yapar yahut yaptırır, kokteyl partilerde ve gayrı partilerde gereken kül antipatik yiyeceklerin hazırlanmasını sağlar. 9.Chef Hors d’oeuvrier (Şef ordövriye) -Ordövr aşevisı Çok makro mutfaklarda garde-mangerin yüklükünü azaltmak karınin bulundurulur. Süsleme sanatına alışmış bir aşçı olması gerekir. Her ne derece ordövr diyince hamam ve antipatik ordövrlerin bütünü kapsanırsa da genel anlamda bu aşçı garde-mangere hamil olarak kullanılır. İstisnaları vardır. Bu yeniden otelin anlayışına nazaran de şekillenir. Her türlü antipatik ordövrleri hazırlar, antipatik büfenin, kokteyl partilerin soğuklarını hazırlar, kül çkızılışmaların mise en placeini yapar. Garde-mangerin el ulağısı durumundadır. 10.Chef Patissier (Şef patisiye) – Gato, tatlı, börek ve dondurma aşevisı Her bümahmulkteki mutfakta bulunması gereken aşçı grubundandır. Garde-ınanger ile devamlı iş birliği hâlindedir. Her müşterinin yiyecekğin nihayetinde keyifle yiyeceği falsosuz bir tatlı hazırlayabilmek de ayrı bir sorumluluktur. Peynir verilmediği çağ genel anlamda mkatü onunla biter. Her çbedel hamur yumuşakları (baklava, şöbiyet vb.), mayalı hamurlardan yapılan yumuşaklar, çörekler, bisküvilerin hazırlanması, sütlü yemişli pastaların hazırlanması, dondurmalar, çeşitli dondurmak yumuşaklar, alevli yumuşakların hazırlanması, kahvaltıda verilen her çbedel börek vb. hazırlanması, gayrı taksimmlere lâzım olan çeşitli hamurları hazırlanması (entremetier vb.), çeşitli hamam yumuşakları, şeker dekorasyonu ve süslemeleri vb. dayanıklı çok misyon ve sorumlulukları vardır. Çok yönlü, süslemeyi iyi bilici aşçı olması gerekir. 11.Chef Tournant (Şef turnan) -Yular aşçı Hertür mutfakta önemlidir, ancak makro mutfaklarda elan makro ögönen taşır. Yular aşevinın mutfağın kül taksimmlerinden anlaması gerekir. Ara sıra ansızın çokça yedek aşeviya da gereksinim olabilir. Kudret, vukuf ve tecrübesi çokça olmalıdır. Tournant da chef de cuisine olmaya aday aşevilardandır. Her aşçı tournant gayrimümkün. Belirli bir devirü yoktur. Lokantalar çeşitli nedenlerle (aylık, bülten izinler, illet vb. devamsızlıklar) izne çıkınca onların yerini doldurur ve görevini aksatmadan yapar. Kısacası her devirü iyi bilmesi, devir aşevisı izne ayrılınca yerini doldurabilmesi gerekir. Aslında bu tip aşeviların kendilerini yükseltmek karınin bu aksiyoni yapmaları, eğitimleri karınin bir fırsattır. Lokantaların durumlarından sair mutfakta çkızılışan, mutfağın konumuna nazaran farklı görevlerde çkızılışan mensubu de kısaca gözden geçirecek olursak bunlar; Commis (komi) yahut Commis de cuisine (komi dö kuziyn) : Lokantalara muavenet eder. Her şeyi çok titizlikle namına getirmesi gerekir. Aslında iyi çkızılışan komiler aşçı adaylarıdır. Bouchier (Buçır) -Kasap Chef Garde-manger (Şef gard manje) e muavenet eder, beraberinde çkızılışır. Etlerin taksimmlerini, özelliklerini çok iyi anlaması gerekir. Çok defa rotisseuı (ıotisör)’ün mise an place (misan plas) aksiyonlerini de yapar. Regimiere (Rejimiye) Kebir mutfaklarda elan çok mevcut rejim yemeklerinden çok iyi anlaması gereken rejim aşevidır. Bu konuda çok iyi bir eğitim bilimi almış olması gerekir.